Rentoa ruokailua bacaroissa ja muita venetsialaisia ruokaperinteitä

Sarde in saor ja lasi viiniä seisaaltaan. Mennäkö illalliselle osteriaan vai ottaako vielä toinen pala pikkupurtavaa, kenties kolmas, seuraavassa bacarossa?

Venetsiassa ei tarvitse jännittää osaako syödä italialaisten tapojen mukaisesti. 
Antipasto, primo, secondo, dolce… ääh. 
Jos pitkän kaavan illallinen ei nappaa, kokeile venetsialaisia ruokaperinteitä, kuten cichéti-einehtimistä.

Tai nappaa aperitiivit ja istahda sen jälkeen nauttimaan laguunin antimista simppeliin osteriaan.

Farse un’ombra – Mennäänpä varjoon (yksille)!

Nykyään matkamuistokrääsämyyjien valtaamalla Pyhän Markuksen aukiolla oli aikoinaan viinikauppiaiden kojuja. Kesähelteillä myyntipöytiä kärrättiin ympäri katedraalin kellotornia varjon perässä. 
Viini olisi hapantunut auringossa ja kuka sitä kuumaa viiniä olisi ostanut.

Venetsialaiset kutsuivat ystäviään aperitiiville ”Andemo a farse un’ombra”, mennään heittämään varjot. Niinpä sanonnasta tuli drinksuille menemisen synonyymi. 
Vaikka aperitiivijuomat otetaankin nykyään paikallisessa pikkubaarissa bacarossa, kutsu yksille kuuluu ”farse un’ombra”.

Venetsialainen ei myöskään tilaa viinilasillistaan ”un bicchiere di vino”, vaan ”un’ombra di vino”. 
Pienen ja edullisen lasillisen kanssa nautitaan usein pikkupurtavaa, cichéti.

Cichéti – La Serenissiman rento tapas-kulttuuri

Yksikään Venetsiassa matkannut ei voi olla välttynyt näkemästä sivukujien pikkuriikkisiä baareja, joiden edustoilla seisoskelee väkeä viinilasit käsissään. 

Alkuillasta nautiskellaan aperitiivit, joiden jälkeen lähdetään einehtimään kotiin tai ravintolaan. 
Aperitivo-kulttuuri tunnetaan ympäri Italian, – siis baarissa nautittu juoma ja alkupala ennen varsinaiselle illalliselle siirtymistä. 
Mutta venetsialainen ei välttämättä lähdekään pitkän kaavan mukaiselle illalliselle, vaan jatkaa bacaro-kierrosta ”andar a ombra”. 

Espanjan tapas-kulttuuri lienee tuttu kaikille suomalaisille, mutta jostakin syystä Venetsian vastaava perinne on jäänyt vähemmälle huomiolle. 

Nuoret venetsialaiset ovat onneksi nostaneet tavan uuteen kukoistukseen ja monet matkailijatkin jo innostuneet löytäessään autenttisen ruokailutavan turistien valloittamassa kaupungissa. 

Mene siis rohkeasti sisään bacaroon, tilaa juoma ja nappaa tiskiltä herkullisen näköinen purtava tai pari. 
Kun baari alkaa käydä ahtaaksi, jatka matkaa. 
Sulattele ruokaa kävellessäsi, heilahda seuraavan kiinnostavan paikan ovesta sisään ja toista.

Cichétien napsiminen on näppärä tapa ruokailla, etenkin jos sattuu olemaan pieniruokainen. Isompinälkäinenkin kaveri saa vatsansa täyteen, annoksia kun voi tilata juuri niin monta kuin haluaa. 

Cichéti on usein Baskimaan tyyliin leivänpalanen, jolla on vaikkapa kalaa. Voipa se olla myös pieni ruoka-annos eteläisemmän Espanjan tapas-tyyliin.

Tyypillisin lienee sarde in saor, etikassa marinoidut sardiinit. 
Tämän ruokalajin historia juontaa ajalle ennen kylmäsäilytyslaitteita.
Uppopaistettu kala säilöttiin rusinoita, pinjansiemeniä ja sipulia sisältävään etikkaliemeen. 
Näin kalan sai säilymään jopa viikon. 
Nykyään tuota tarvetta ei ole, mutta sarde in saor nautitaan kuitenkin vasta vähintään vuorokauden liemessä marinoituaan. 

Antipastona suositun sarde in saorin voi tilata myös ravintola-annoksena ja sitä löytää lähes jokaisesta venetsialaisravintolasta. 

Risottoalueellakin saa syödä pastaa

Jos baareissa seisoskelu ei nappaa ja haluat mieluummin istahtaa perinteiseen ravintolapöytään nautiskelemaan hitaasti monen ruokalajin illallisen, niin tottahan sekin onnistuu. 

Italialaisen ruuan synonyymeina toimivat lähinnä pizza ja pasta. 
Maassa, jossa jokaisella pikkukylälläkin on omat herkkunsa, noh, myös ne pastat. 

Veneto on leimallisesti polentan ja riisin aluetta, mutta pastaakin kyllä nautitaan. 
Jos aivan välttämättä haluat syödä pastaa Pohjois-Italiassa, niin valitse edes paikallista. 
Roomalaisen pastan tilaaminen Venetsiassa on melko varma tapa saada turisteille kyhätty epäkurantti ape.

Venetossa se paikallinen pasta on usein bigolia, ulkomuodoltaan spagetinkaltaista, mutta paksumpaa ja karkeapintaista. 
Perinteisesti bigoli tehdään tattarijauhoista, nykyään yleisemmin täysjyvävehnästä. 

Alkujaan tämä 1600-luvulta peräisin oleva pasta on ollut niin sanotusti kuivaa eli munatonta. Valmistusaineina olivat siis jauhojen lisäksi vain suola ja vesi. 
Köyhemmän kansanosan ruoka ei kuitenkaan ollut kuivaa munan puutteessa, päin vastoin: Vähävaraisilla oli useimmiten kanoja, joten pulaa oli ennemminkin kaikesta muusta kuin munista. 

Munat toimivat Veneton alueella valuuttana. Munilla saattoi ostaa painonsa verran suolaa tai sokeria. 
Niinpä niillä kannatti ostaa muita ruoka-aineksia, eikä tuhlata kaikkia oman perheen ruokiin.

Tänä päivänä bigolin valmistukseen käytetään yleisesti munaa, usein ankanmunia. 
Padovan alueella bigolia syödäänkin yleisesti ankka- tai kani-ragukastikkeella. 
Venetsiassa luonnollisesti sardellien kera. (Esim. bigoli in salsa pasta.)
Yksi yleinen resepti on bigotti makkara-ragulla. Tai juustolla tai sienillä tai…
Italiassa kun ollaan, vaihtoehtoja on tietysti maasta taivaaseen.

Taivaasta puheen ollen, bigoli on on myös yleinen paastopasta Veneton alueella eli tyypillinen jouluaaton ja pitkäperjantain ruoka. 

Kulinaristisesti rikas Veneto

Vuonna 49 eaa Roomaan liitetty Veneto on säilyttänyt paljon omalaatuisuuttaan.
Sijainti meren, vuorten, tasankojen ja Po-joen laakson välissä tekee alueesta myös kulinaristisesti rikkaan.

Venetossa on seitsemän provinssia, joista jokaisella on omat erikoisuutensa, maantieteellisestä sijainnista riippuen. 
Lähiruoka on suosiossa, niin kuin kaikkialla Italiassa. 

Vuoriston ja muiden sisämaakaupunkien antimet ovat luonnollisesti erilaisia kuin laguunin rannalla Venetsiassa. 
Aivan kuten muuallakin Adrianmeren alueella.

Yhteistä koko alueelle on siis suuri riisin ja polentan kulutus. 
Vaikka pohjoinen on ollut vaurasta aluetta ja sen keittokulttuuri rikas, on polenta ollut perinteisesti pastan tapaan vähävaraisten peruselintarvike.

Polentaa syödään muuallakin, mutta Pohjois-Italiassa se tarjoillaan usein grillattuna ”kakkuna”, eikä irtonaisena, pelkästään keitettynä lisukkeena. 

Veneton sisällä taas eroa on siinä, mihin ruokiin polenta yhdistetään. 
Siinä missä polentaa syödään sisämaassa grillatun lihan kera, nautitaan se Venetsiassa tietysti kalan kanssa. 

Venetsialaisia ruokaperinteitä

Venetsian laguuni tarjoilee monenlaista merenelävää simpukoista rapuihin ja moniin eri kalalajeihin. 
Lahnan, sardellin, meribassin ja kilohailin lisäksi laguunista löytyy myös aivan paikalliset kalansa. 
Käy kurkkimassa monipuolista valikoimaa kalatorilla, vaikket aikoisikaan kokata itse.

Risotto al nero di seppia, mustekalan musteella värjätty risotto lienee yksi tunnetuimmista venetsialaisruuista. 
Sitä samaa syödään muuallakin Adrianmeren rannikolla ja mainitsinkin kyseisen ruuan jo Montenegron ruokapostauksessani.

Erikoista kyllä, myös Pohjois-Atlantin kala turska on Venetsiassa erittäin suosittua. 
Baccalà mantecato valmistetaan keittämällä kuivattua turskaa maidossa, jonka jälkeen siitä tehdään eräänlaista pateeta oliviiöljyn kanssa. 

Itse en ole erityisesti kalan ystävä, mutta oppinut syömään monia lajeja jo varsin sujuvasti. 
En kyllä ymmärrä aina ihan kaikkien muidenkaan paikallisten ruokalajien suurta suosiota. 

Aikoinaan Venetsian dogeille, – siis valtionpäämiehille, ei koirille, – lohturuokana tarjoiltu risi e bisi on yksi näistä. 
Nykyään Venetsian kansallispäivänä 25.4. maiskuteltava, yleisesti suurena herkkuna hehkutettu herne-kinkkurisotto tuo itselleni lähinnä mieleen jonkin suomalaisen opiskelijan pakastehernemaissipaprika-riisikeitoksen.

Suomalaisen ruskeassa kastikkeessa sitkeäksi kengänpohjaksi kypsytetyn maksan varassa kasvaneena maksakaan ei varsinaisesti ole aikoinaan kuulunut suosikkiruokiini. 
Päästyäni sittemmin testailemaan oikealla kypsyysasteella tarjoiltua maksaa, syön Venetsiassakin vapaaehtoisesti fegato alla venesianaa. 

Ruokaa ja juomaa kirkon kupeessa

Jos venetsialaiset nauttivat aikoinaan viininsä katedraalin varjossa, niin me näemmä nautimme ehtoollisemme kirkkojen kupeessa. 
Se ei kyllä ole mitenkään erikoista Venetsiassa, jossa kirkkoja riittää lähes joka aukiolle. 

Viihdymme parhaiten pienissä paikallisissa kippoloissa simppeleiden ruokien äärellä. 
Päivisin emme pahemmin syö, joten tapas-tyylinen ruokailu sopii mainiosti pikkunälkään.
Illallista sitten istummekin nautiskelemaan mieluiten pitkään ja hartaasti. 

Ravintolasuosituksia en halua seurata, koska harmillisen usein taso laskee julkisuuden myötä.
Viime reissulle lähtiessämme satuin kuitenkin lueskelemaan Venetsian ravintolaskenen uusia tuulia.
Michelin-ravintolaa pyörittävän Raf Alajmon suosituksista jäi mieleen baari, jonka huomasimme sijaitsevan kulman takana hotellistamme. 

Kun Roomassa asuva ystävämme saapui tapaamaan meitä Venetsiaan, päätimme käväistä illallisen jälkeen tuossa venetsialaisittain poikkeuksellisen myöhään auki olevassa baarissa. 
– Arvatkaapa vaan kuka sinne illan mittaan saapui! 

Ainakin suositukset ovat siis aitoja. Jos haluat kurkata ne muut, niin tässä on kyseinen Raf Alajmon haastattelu.

Illallisen sen sijaan nautimme ravintolassa, jossa olemme käyneet jokaisella Venetsian reissullamme. 

Ristorazione Sant’Aponal

Ristorazione Sant’Aponal (Calle del Scaleter, 1251) on venetsialaisia ruokaperinteitä noudattava yksinkertainen ravintola, joka koostuu lähinnä keittiöstä ja terassista. 
Kala on täällä tuoretta ja muutkin ruuat maukkaita. 
Bonuksena superystävällinen henkilökunta. 

Ristorante Santa Maria Formosa

Uusiakin (meille uusia) ravintoloita tuli testailtua tälläkin reissulla.
Parhaimmaksi niistä osoittautui toinen yksinkertaisesti kirkkoaukion mukaan nimetty, hotellimme naapurissa sijainnut Ristorante Santa Maria Formosa (Campo Santa Maria Formosa, 5245).

Siinä missä Ristorazione Sant’Aponal tarjoilee simppeliä venetsialaista perinneruokaa, kallistuu Ristorante Santa Maria Formosa enemmän fine diningin suuntaan, olematta kuitenkaan kohtuuttoman kallis. 
Kahden hengen illallisemme primolla, secondolla ja pullollisella valpolicellaa, sekä jälkkärikahveilla maksoi satasen. 

Venetsiaa usein haukutaan kalliiksi. Sitä se varmasti onkin, jos ruokailee turisteille suunnatuissa ravintoloissa. 
Niitä on kuitenkin varsin helppo välttää. Suurin osa matkailijavirroista velloo San Marcon ja Rialton väliä.
Niinpä kalleimmat turistirysätkin löytyvät samoilta kulmilta. 
Astumalla vain pari korttelia sivuun, pienille kujille, löydät edelleen autenttista ruokaa kohtuullisella hinnalla. 

Jättäessämme jälleen kerran Venetsian, kävelimme Castellossa sijaitsevasta hotellistamme yli Rialton, kohti rautatieasemaa.
Ohittaessamme Ristorazione Sant’Aponalin tarjoilija äkkäsi meidät ja juoksi kadulle kättelemään hyvästiksi. 

Arrivederci Venezia, alla prossimo volta!

Lue seuraavaksi Italian aperitivoista:

Italian aperitivo-kulttuuri