Hyvää pataa Pohjois-Makedoniassa

Hakeudumme kaikkialla paikallisten patojen ääreen. Ruoka on meille jo itsessään syy matkustaa. Slow food & slow travel on mottomme matkaillessa. Ruoan ääressä tapaa helposti uusia ystäviä. Ruoka on myös hyvä tapa perehtyä paikallisiin kulttuureihin.

Prefer to read in English? See the translation on Well Done in North Macedonia.

Balkanilla, aivan kuten kaikkialla muuallakin, ruokakulttuuri vaihtelee maittain ja aluettain. 
Paljon on yhtäläisyyksiäkin. Erityisesti alueilla, jonne ottomaanit ovat jättäneet jälkensä. 
Yksi turkkilaisesta keittotaidosta ammentaneista maista on Pohjois-Makedonia. 

Ensimmäisellä, kuukauden mittaisella Balkanin bussikierroksellamme yritimme löytää mahdollisimman paikallisia ruokia. Siis vähintään maittain, mieluiten alueittain ja jopa kylittäin.
Se ei ollut aina ihan helppoa, kun samoja ruokia kokataan ympäri Balkania. 

Skopjessa, aivan kuten Kotorin pikkupatikan jälkeenkin tuli ensimmäisenä iltana valittua ravintolaillallisella mehevä pihvi.
Tarkkaan ottaen söin tuon pihvin Skopjen laitamilla sijaitsevan Matka-kanjonin hotellimme ravintolan terassilla. 
Ei mitään moittimista, mutta ei myöskään erityistä mainintaa tuosta yleiseurooppalaisesta annoksesta. 

Pihvi ei ole erityisen suosittu lihannauttimismuoto Balkanilla. 
Jauheliha on se yleisempi, joskin täällä myös grillataan paljon täyslihaa, usein kokonaisia eläimiä. 
Myös sisäelimet nautitaan vatsalaukusta possun aivoihin.

Matkan kalaisammat antimet

Jos haluat olla paikallisten kanssa hyvää pataa Pohjois-Makedoniassa, anna heidän päättää mitä syöt.
Balkanilaiset osoittavat vieraanvaraisuuttaan tarjoamalla ruokaa, jopa kotonaan, mutta vaikka niin ei kävisikään, aina voit luottaa ravintolassakin tarjoilijan suosituksiin.

Toisin kuin Kotorissa, Matka-kanjonin infernaalisen patikointireissun jälkeen en kaivannut enää pihviä. 
Olimme tosin niin uupuneita, että tuskin edes ajattelimme mitä haluaisimme syödä ja istuimme ensimmäisenä vastaan tulevaan ravintolaan. 

Kyseinen ravintola sijaitsi tien varrella hetkeä ennen kanjonin varsinaista hotelli- ja ravintola-aluetta.
Muita vieraita siellä ei ollut, mutta kylläkin isännän omat syntymäpäiväjuhlat, joita vietettiin perheen kesken. 

Kuokkavieraatkin otettiin iloisesti vastaan. Istahdimme tosin ainoina terassille. 
Täällä lämpimässä Etelä-Euroopassa paikallinen väki tykkää varsin usein syödä sisätiloissa, kun taas me suomalaiset lämmön perässä muuttolintuilevat istumme aina ulkona, kun vain mitenkään tarkenee. 

Nykyään ravintolaa pyörittävä juhlakalun poika ehdotti kalaillallista ja tokihan me siihen tartuimme. 
Etenkin kun näimme, että kala on erittäin tuoretta. 
Tuossa vaiheessa se vielä ui jokeen upotetun verkon sisällä. 

Oman herkkunsa saa myös valita. Itse olin väsyneenä vaeltajana kiinnostunut lähinnä siitä, että edessäni olisi pian lautasellinen mitä tahansa. 
En kyllä muutenkaan halua tehdä valintoja useista vaihtoehdoista niin ruuan, kuin minkään muunkaan suhteen. 
Siispä Ismo lähti valikoimaan eväkkäämme. 

Suolaisten ja makeiden vesien kalaa, läheltä ja kaukaa

Pohjois-Makedonian omiin kalaruokiin kuuluu täytetty Ohrid-järven taimen. 
Meillä oli simppelimmät annokset; grillattua kalaa kera salaatin ja yrttikastikkeen. 
Varsin tyypillistä sekin, kuin myös leivitetty kala, joka omaan makuuni ei juurikaan eroa eineskalapuikoista. Paitsi että joissakin tapauksissa jälkimmäinen on parempaa. 

Muistutettakoon tässä vaiheessa, etten ole erityisen suuri kalaruokien ystävä ja vielä vähemmän leivitettyjen sapuskoiden, joten arvioni saattaa olla sangen epäreilu. 

Mikä lie oli kala, jonka nautimme, niin siitä pidin ja sen seuraksi tullut oliiviöljypohjainen yrttikastike oli niin mainiota, että makustelimme huolella salaisen reseptin ainesosia.
Sittemmin olemme simuloineet sitä useasti myös kotona. 

Kuten aiemmin olenkin maininnut, niin vaikka Balkan tunnetaan erityisen lihaisista ruuistaan, niin täällä syödään myös paljon kalaa ja sitä arvostetaan.
Sisämaakaupungeissa kala voi kuitenkin olla yhtä hyvin kuskattu lähiseudun vuoristopuroista tai mereltä, kuin olla myös Norjasta rahdattua pussilohta. 
Kannattaa siis kysyä ennen kuin tilaa.

Nyrkkisääntönä se, että taimen on useimmiten paikallista, lohi harvemmin. 
Myös mitä halvempaa, sitä todennäköisemmin paikallista. 
Niinpä esimerkiksi suomalaisten usein korkealle arvostama taimen maksaa tyypillisesti kolmanneksen lohta vähemmän. 

Suosituksia hyvistä kalaravintoloistakin kannattaa kysyä paikallisilta. 

Skopjen kestosuosikki ravitsee sielua eli hyvää pataa, papupataa

Parin Matkassa vietetyn yön ja parin päiväpatikan jälkeen siirryimme yhdeksi yöksi Skopjeen ja söimme vielä reissun viimeiset pljeskavicat Vardar-joen varrella sijaitsevassa Soul Kitchenissä.
Tuo usein jopa lautasen kokoinen hampurilaispihvi on tyypillisin serbiruoka, mutta se tunnetaan ympäri Balkania. 

Toisella Skopjen reissullamme illallistimme jälleen samassa tutuksi tulleessa ravintolassa, mutta jo Belgradissa asuvina pljeskavicat eivät tällä kerralla erityisesti houkuttaneet, niitä kun on tarjolla kaikkialla kotinurkillamme. 

Samaisesta ravintolasta saimme myös jeesiä majapaikkaamme pääsemiseen, molemmilla kerroilla.

Etsimme listalta jotakin erityisen pohjoismakedonialaista. 
Päädyimme paistettuun juustoon ja ehkä kaikkein tutuimpaan eli tavche gravcheen. Tuo papupata on erittäin tyypillistä, kodeissa usein kokattavaa perinneruokaa: edullista, ravitsevaa ja helppoa valmistaa.

Papupadan perään herkuttelimme selska tavalla, maalaispadalla, joka tyypillisesti sisältää lihaa ja sipulia.
Meidän annoksemme liha oli lammasta. 

Balkanilaiseen tapaan jaoimme Ismon kanssa annokset keskenämme. 
Matkaillessa se on yleensäkin kätevää, jotta pääsee maistelemaan useampia ruokia. 
Balkanilla annoskoot ovat useimmiten niin valtaviakin, että jos ei ole kovin isoruokainen, niin useamman ruokalajin yksin syöminen on aika ylioptimistinen suunnitelma. 

Mihin meni mehanat?

Toisena Skopjen keskustan iltana kuvittelimme syövämme jossakin basaarialueen mehanoista.
Pettyneinä jouduimme toteamaan perinneravintoloiden tilalla olevan nykyään lähinnä pikaruokapaikkoja.
Pljeskavicaa ja kebapeja itsepalvelutiskiltä, nääh. 

Kyseisissä ruuissa itsessään ei ole mitään vikaa, mutta näitä tosiaan saa kotonakin. 
Istun muutenkin mieluiten bistrossa/kafanassa/mehanassa/kuppilassa fiilistelemässä paikallisten puheensorinan keskellä. 

Mitä kauemmas Turkista siirrytään, sitä enemmän samojenkin ruokien nimet muuttuvat.
Makedonialaiset kebapit ovat siis samoja jauhelihapötkylöitä, jotka Serbiassa tunnetaan nimellä ćevapčići tai lyhyemmin ćevapi. (Käytä huoletta jälkimmäistä versiota, jos paikalliset kielet eivät taivu). 
Turkkilaisista ruuista tuo jauhelihapuikko muistuttaa eniten adana kebapia. 
Joskaan Balkanilla niitä ei yleensä paisteta vartaissa ja viimeistään Serbiaan asti edetessä liha vaihtuu naudaksi ja possunlihaksi. 

Pyörimme jonkin aikaa Skopjen kuululla basaarialueella, joka oli kokonaisuutenakin pettymys. 
Sitä mainostetaan suurimmaksi turkkilaiseksi basaarialueeksi Turkin ulkopuolella. 

Voipi olla, mutta odotin mausteiden tuoksua ja jonkinlaista eksotiikkaa. 
Sen sijaan löysimme moderneja pikkuputiikkeja ja niitä snägäreitä. 
Jos tykkää shoppailla vaatteita tai koruja, niin onhan paikka varmasti niihin sopiva ja varsin viehättävä, mutta meille se ei kolahtanut. 

Illallispaikan etsintä jatkui. Keli oli kylmä ja talviset ruuat olisivat maittaneet, mutta missä syödä hyvää pataa?
Olimme siis kuvitelleet löytävämme basaarialueelta autenttisempaa paikallisruokaa kuin uudesta keskustasta, vanhan kivisillan toiselta puolelta. 

Olimme uskoneet kej’n eli laiturin eli jokivarren uudet ravintolat turistisimmiksi paikoiksi, joita Skopjesta löytää saattaa. 
Siitäkin huolimatta, että olimme olleet ihan tyytyväisiä silloin jo kahdesti käymämme kej’n varrella sijaitsevan Soul Kitchenin antimiin. 

Pyörimme ympäri Makedonia-aukiota kuin liikenneympyrään eksyneet, miettien mistä ovesta heittäytyä sisään. 
Jotain olisi jo kiire löytää, mutta viimeisenä iltana ei haluaisi osua surkeimpaan mahdolliseen mestaan.

Terassista viis, ei siellä tarkene

Lopulta päätämme kokeilla ”italialaista” La Terrazzaa aivan aukion reunalla. 
Lähinnä siksi, että terassi näytti ihan kivalta ja etenkin siksi, että pelkäsimme keittiöiden sulkeutuvan ennen kuin saisimme kupumme täyteen.
Haitaksi ei olisi myöskään balkanilaisesta poikkeava keittiö, ihan vaihteen vuoksi Balkanilla tukikohtaansa pitäville.

Maaliskuisella terassilla ei tarjennut illan viiletessä ja flunssa pukkasi jo valmiiksi päälle. 
Onneksi sisätilakin oli kelvollinen.

Ruokalistaa tutkiessamme alkoi iskeä epäilys. Pizzaa, pastaa… Kaikkea sellaista yleensä Italian ulkopuolella erittäin laadukkaana tunnettua italialaissapuskaa, eli ei. 
Onneksi myös makedonialaista. Nimenomaan paikallista, ei yleisbalkanilaista. 
Viinilistallakin komeili vranecia, joka ei tosin ole mitenkään erityinen yllätys Pohjois-Makedoniassa, jossa lähinnä juodaan nimenomaan paikallisia viinejä.

Hyvää pataa, turlitavaa

Antipasti-lautasella tuli riittoisa määrä paistettuja sieniä, munakoisoa, kurkkua, tomaattia ja tietenkin paprikatahna ajvaria, josta siitäkin löytyy eri versioita pitkin Balkania. 
Serbialainen Leskovacin ajvar ja Makedonian ajvar ovat muuten suojattuja nimikkeitä. 

Pääruokana nautimme turlitavaa, joka selska tavan tavoin kypsennetään perinteisesti keraamisessa uunivuoassa tai ruukussa. 

Turlitava on yksi niistä ottomaanien Balkanille tuomista ruoista ja nimikin tulee turkin kielestä, tarkoittaen vapaasti käännettynä sekapataa. 
Molemmat ruukkuruoat, selska tava ja turlitava, sopivat mutkattomien perinnesapuskoiden makuun vannoville ja meille kumpikin maistui myös ravintolaversiona. 

Kumpaisellekin pohjoismakedonialaissapuskalle löytyy luonnollisesti useita eri reseptejä niin kylittäin kuin perheittäin. 
Merkittävin ero näiden kahden välillä lienee siinä, että selska tava on lihaa ja sipulia ”kuivana”, kun taas turlitava liemineen on ennemminkin muhennosta. 
Raaka-aineina jälkimmäisessä on lihan lisäksi monipuolisemmat juurekset ja muut kasvikset. 

Illallisen jälkeen poikkesimme vielä Makedonia-aukion laidalla Pohjois-Makedonian ensimmäiseksi käsityöläispanimoksi itseään mainostavassa Temov @ Kolektivin baarissa ennen yöpuulle vetäytymistämme. 

Seuraavana aamuna kummallakin oli jo kunnon flunssat päällä. Kävimme vielä kerran Soul Kitchenissä ravitsemassa masujamme ja sielujamme aamiaisella ja parilla kannullisella teetä ennen pitkää bussimatkaa kohti Belgradin kotia.
Ekalla kerralla taas poistuimme kohti Sofiaa ja sieltä silloiseen Helsingin kotiimme.

Makedonialaista vai sittenkin jugoslavialaista?

Muihin pohjoismakedonialaisiin perinneruokiin voi tutustua ennen paikan päälle reissaamista, vaikkapa Macedonian cuisine -sivuston artikkelissa Top 35 Most Popular Macedonian Food.
Tosin pienellä kriittisyydellä: Varsin moni sivustolla makedonialaisena gourmet’na hehkutettu ruoka on tunnettua ympäri Balkania.
Esimerkiksi artikkelissa kehuttu shopska-salaatti tunnustetaan Serbiassa bulgarialaiseksi, vaikka sitä ahmitaankin täällä ihan arkiruokana. Toki shopskastakin löytyy paikalliset versionsa lähes kaikkialta Balkanilta. 

Puhumattakaan juomista, joista hedelmäviina rakija on yksi niistä, jonka omimista makedonialaiseksi ei katsottaisi muualla entisen Jugoslavian alueella kovin hyvällä.

Toisaalta monilla paikkakunnilla saa ravintolan tarjoilijan hämmentymään paikallista ruokaa kysymällä.
Mikä lopulta on paikallista?
Vastaukseksi saattaa saada vaikkapa Karađorđeva šniclan. – Ruokalajin, jonka eräs kokki tarinan mukaan kehitteli Jugoslavian aikoina pikaisesti neuvostoliittolaiselle valtiovieraalle, simuloimaan Kievin kanaa naudasta, sen kanan puutteessa.